野菜がもっと好きになる 「今が旬・国産チコリ」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.419
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
西洋野菜を長年栽培している青森県十和田市の農家さんからチコリが届きました。チコリはキク科の多年生野菜で、和名を「キクニガナ」といいます。名前の通り苦味があるのが特徴で、船形の葉をした淡い黄緑色ですが、赤いものもあります。光を遮断して栽培することで、色が淡くサクサクとした柔らかい食感に生長するそうです。一般家庭よりもレストランでの使用率が高いチコリ。コロナ禍で出荷量が激減してしまい、「無駄にしてしまうのは勿体無い」と大量に譲ってくれました。生産者オススメの食べ方はオリーブ炒め。本場ヨーロッパでは、生よりも加熱して食べる方が主流だそうです。実際に炒めてみたところ、生で食べるチコリとは全く違う食感で、「こんなに水分を含んでいたのか！」と驚くほどジューシー。味付けは塩だけで十分美味しいですが、ニンニクやベーコンと炒めても美味しそうなので、ぜひお試しください。
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みかんでもっと笑顔になる 「フルーツトマトの旬です！」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.436
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
少しずつ春の気配を感じる今日この頃。この季節になるとおいしさを増すのがフルーツトマト。実はトマトが旨みたっぷりで甘くなるのは春なのです。というのも、冬至を過ぎると少しずつ日が長くなり、日射量が増えるので光合成がしっかりできます。さらにまだ寒い日が続くので一気に成長せず、時間をかけてじっくりと生育します。じっくり成長したトマトは糖度を蓄え甘くなるという訳です。これが夏だと一気に大きくなり、味がうすく水っぽいトマトに。逆にさっぱりして食べやすいとも言えますが、やはり旨みと甘みの凝縮したフルーツトマトの味は格別。トマト好きの私は年中トマトを常備していますが、この季節は特に箱買いが増えます。最近は全国各地、こだわりの栽培方法で育てたブランドトマトが増えていますので、味比べもまた一興。ぜひ旬の時期にお好みのフルーツトマト探しをしてみてはいかがでしょうか？
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野菜がもっと好きになる 「収穫時期で味わいが変わるレンコン」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.417
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
一年を通して青果店で販売されているレンコンにも、実は旬があります。9月の下旬には田んぼの中で生長を終えますが、そのまま田んぼの中でしばらく寝かされます。一番需要が高いのが12月。お正月商材としての出荷数が多く、値段も一番高くなります。レンコンは収穫する時期によって、食感や味わいが変化します。旬よりも少し早い６月以降に収穫されるレンコンは「新レンコン」と呼ばれ、みずみずしくあっさりとした味わいが特徴です。この時期のレンコンを薄くスライスして、刺身レンコンとして提供する飲食店もあります。一方もっとも需要のある秋冬に収穫されたものは、粘りが強く、甘みが強いのが特徴です。寝かせている間に、でんぷん質が糖に変わるからで、こちらは加熱して食べると、更に甘みが増して美味しく感じます。正月も過ぎ、今の時期は値段も安く甘みも増しているので、「買い時」かもしれませんね。
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みかんでもっと笑顔になる「セロリはお好きですか？」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.432
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
一年中出回るセロリ、一体いつが旬？と思ったことはありませんか？実はセロリは産地によって旬が変わる少し珍しいタイプの野菜です。生産量の多い長野県は5月から11月、静岡県は12月から4月、福岡県は11月から5月といったように産地リレーをしています。中でも2月は静岡県のセロリが一番おいしい時期！まさに今が旬です。静岡のセロリの特徴はやわらかいこと。筋を取る必要がありません。香りもよく、あらゆるお料理の風味づけにぴったり。セロリスティックのような生で食べるイメージが強く、苦手に感じている方も多いかもしれませんが、そんな方はぜひ加熱してみてください。牛肉やイカ、エビなどとの相性抜群。炒め物もおすすめですし、ハーブの一種としてスープや煮込みにも大活躍。毎日使える万能野菜です。小口切りにして冷凍しておくとサッと使えて便利ですよ。ぜひ常備野菜にしてみてはいかがでしょうか。
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みかんでもっと笑顔になる「マイキムチ作り」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.431
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
先日、韓国品種の白菜を使ったキムチ作りの講座に参加してきました。いつもは買ってくるキムチも自ら仕込んで発酵する過程を待つと喜びもひとしおです。
さて、韓国の白菜と日本の白菜、何がそんなに違うのかというと、大きく違う点は「水分量」。日本品種は水分量が多く、みずみずしいため、サラダや水炊きには相性抜群なのですが、キムチには向いていないのです。その点、韓国品種は水分量が少なく締まっているので漬け置きするキムチにぴったり。より深みのある味に仕上がります。すき焼きやクリーム煮のようなくたっとした白菜を楽しみたいお料理にも韓国白菜が合うでしょう。現在日本では少数の農家さんしか生産されていませんが、これからメジャーになってどちらの白菜も選べるようになると素敵ですね。そしてもし日本の白菜で自家製キムチを作る場合は、一旦、天日干しにすると上手くいきやすいです。お試しください。
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野菜がもっと好きになる 「スイーツ作りに最適ないちご」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.412
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
いちごが美味しい季節になりましたね。年々様々な品種や名称のいちごが売り場に並び、私たちを楽しませてくれています。いちごによって味わいも様々ですが、お菓子作りに適しているのはどれでしょうか？「おうち時間」が増え、ツイーツ作りにトライしようと考えていらっしゃる方のために、そんな品種をご紹介したいと思います。簡単な見分け方として、カットした断面が中心まで赤いものが向いています。熱を加えるとどうしても色が褪色してしまうからです。中が真っ白いいちごを、クラフティのような焼き菓子に入れると、色が抜けて見た目にも残念な仕上がりになります。また、酸味がしっかりしている方が、クリームや生地の甘さに埋もれず存在感が出ます。品種でいうと福岡の「あまおう」がオススメです。ジャムにするなら、茨城の「いばらキッス」もオススメなので、是非いちごのスイーツ作りにお役立てくださいね。
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みかんでもっと笑顔になる 「寒紅いちご」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.429
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
様々な品種のいちごが店頭に並ぶ季節になりました。近年、新品種や新たなブランドのいちごが次々に生まれている中で、「寒紅いちご」といういちごをご存じですか？
この寒紅いちごは愛媛県の東温市を主産地とするブランドいちごで、甘さを濃縮する栽培管理と、冬の寒さを利用した「寒じめ」と呼ばれる手法を組み合わせて栽培されます。間引きをして着果数を制限した上で、色づき始めたイチゴを寒気にさらし、通常の倍の期間をかけて熟成させるというこだわりの農法で作られています。なんと糖度は15度前後。一般的ないちごが10～11度なので、群を抜いた甘さと言えます。つやつやで宝石のように紅く色付き、ジューシーでどこを食べても甘いのが特徴です。生産者が専用の設備を持つ少数の農家に限られているためなかなかお目にかかれない希少ないちご。ぜひ今年はどこかで出会えたら…と夢見ております。
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野菜がもっと好きになる 「寒さに耐えて甘くなる冬野菜」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.411
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。今年は大寒波がやって来るという予想通り、日本各地で雪が降り続いており、我々人間の足に大きな影響が出ていますが、野菜にとっては必ずしも悪い影響ばかりではないようです。冬が旬のブロッコリー。青果コーナーで、うっすら紫がかっているブロッコリーを見かけたことはありませんか？ブロッコリーの花蕾が紫色になるのは、寒さに耐えようとしてポリフェノールの一種であるアントシアニン色素を発生しているためです。むしろ甘さが増して美味しく育っているサインなのです。今の時期、キャベツの外葉が紫になっているのも同じ理由です。多くの野菜は寒くなると凍らないように水分を減らして糖分を蓄えます。大根や白菜、白ネギなども、紫色のアントシアニンこそ作りませんが、同じ原理で、寒ければ寒いほど甘みが増していきます。甘く美味しく生長した旬の冬野菜を食べて、元気に寒波を乗り切りたいものですね。
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みかんでもっと笑顔になる 「長寿を願うチョロギ」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.428
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
今回は、おせち料理に入っている未知なる食材「チョロギ」についてご紹介します。漢字では「千代呂木」や「長老喜」などと書かれ、長寿を願う縁起物としてお正月に目にした方もいらっしゃるかもしれません。大きさは2～3㎝で巻貝のような見た目です。ちなみに英名は「Chinese Artichoke」と言い、中国風のアーティーチョークとして知られています。確かに淡白な味わいや食感が似ているような…。中国原産のシソ科の植物で、地下の根の先端にできる塊茎を食用とします。同じく塊茎を食用とする代表的な植物にジャガイモがありますが、チョロギは小さくて収穫や洗浄、整形に手間がかかることなどから生産者の減少が進んでいるそうです。よくおせちの中では赤く梅酢漬けにされて黒豆の横に並んでいますが、生のチョロギは白ければ白いほど新鮮です。なかなか馴染みのない野菜ですが、食べるとなんだか病みつきに。ぜひ試してみてくださいね。
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みかんでもっと笑顔になる 「春の七草のひとつ〈セリ〉」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.427
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あけましておめでとうございます。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
本年もおもしろい野菜・果物の情報をお届けしていきたいと思いますのでお付き合いいただけますと幸いです。
さて、2022年初回の今回は数少ない日本原産野菜のひとつ「セリ」について。春の七草にも数えられるセリは英名をJapanese parsleyと言い、その名の通り日本を代表するハーブです。シャキシャキとした食感とスッとするさわやかな芳香が特徴で、吸い物や鍋に風味を加えるのに最適。似ている野菜として三つ葉とよく比較されますが、三つ葉は葉が3枚であるのに対して、セリの葉は5枚。名前の由来は一か所から「競り合う」ように生えてくることから付けられたとされています。カロテン、葉酸、ビタミンC、カリウム、カルシウム、鉄などビタミンやミネラルを豊富に含む緑黄色野菜で、独特な香りにはリラックス効果が期待できます。年末年始に食べ過ぎた・飲み過ぎたという方はセリ鍋や七草粥で胃腸を労ってくださいね。
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